真空包装のみを使用し、高温調理などの他の補助方法がない場合、常温は1〜3日間しか保存できません。 冷蔵されている場合は、1週間から1か月保管できます。 食品用真空包装の主な機能は、酸素を除去して食品の腐敗を防ぐことです。 食物の劣化は主に微生物の活動によって引き起こされ、ほとんどの微生物（カビや酵母など）は生き残るために酸素を必要とするため、原理も単純です。 真空包装は、微生物が生活環境を失うように、パッケージと食品細胞の内側から酸素を除去するためにこの原理を使用しています。
実験により、パッケージ内の酸素濃度が1パーセント以下になると、微生物の成長と繁殖率が急激に低下することが示されています。 酸素濃度が0.5％以下の場合、ほとんどの微生物が抑制され、繁殖が停止します。 （注：真空包装は、微生物の増殖と酵素反応によって引き起こされる食品の劣化と変色を抑制することができないため、冷蔵、急速冷凍、脱水、高温調理、照射、電子レンジなどの他の補助方法と組み合わせる必要があります。塩漬けなど）
